La coiffure masculine est aux cheveux courts devant mais longs derrière. La barbe, également portée longue, se partage selon la mode en de petites mèches autour desquelles s'enroule un fin galon d'or, ce qui lui vaut le nom de barbe galonnée. Les cheveux des femmes, séparés par une raie médiane sont nattés en deux longues tresses ramenées devant, qui s'entremêlent de rubans, de galons et de petites pendeloques.

Le XIIIème et le XIVème siècles marquent une rupture totale avec cette mode. Dorénavant, les visages masculins sont entièrement rasés et les cheveux sont roulés au fer à la hauteur des oreilles. Une frange ondulée ou une grosse boucle nommée dorelot, se dessine sur le front. Les nattes pendantes ne sont plus en faveur chez les femmes ; les cheveux, toujours tressés, sont massés sur la nuque en chignon. A la fin du XIIIème siècle, les tresses s'enroulent au-dessus des oreilles en prenant l'aspect de deux saillies (cornes), terminées par deux petites boucles.
Jusqu'à l'époque romane les couvre-chefs étaient plutôt rares dans le costume civil français. Mais, durant les derniers siècles du moyen âge le port du chapeau ou d'une coiffe devient de règle pour l'extérieur et de plus en plus fréquent pour l'intérieur .

Au XIIème siècle, le chapel, simple ruban appelé aussi frontal ou tressoir, se pose directement sur la tête ou sur une coiffe d'étoffe. Issu de la bandelette gréco-romaine, ce cercle se constitue d'un cordon de filou de soie, d'un galon tissé ou brodé, de fleurs, de plumes ou d'orfèvrerie. Il est porté par les deux sexes.
A la même époque, le capuchon de la chape se détache de celle-ci et devient un couvre-chef indépendant appelé chaperon. Constitué d'un capuchon attaché à un camail (courte pèlerine), il se porte fermé chez les hommes, ouvert et flottant sur les épaules des femmes. L'extrémité du capuchon, d'abord arrondie, prend ensuite une forme pointue, soutenue par une baleine. Cette coiffure se diffuse au siècle suivant.

La cale, simple toile de lin blanche maintenue par un bride sous le menton, se répand dès le XIIIème siècle, seul sous un bonnet ou sous un chapeau. Lorsqu'elle est sans attache, elle se nomme coiffe. Les hommes et les femme se couvrent également de calottes d'étoffe, coniques ou semi-sphériques, de bonnets aux formes multiples (baretu et toques), de chapeaux de feutre, souvent noirs et pointu à petit bord retroussé ou à large bord plat.
Les cheveux féminins sont enfermés dans une résille, crépine, de fil blanc ou de soie différemment colorée. Le couvre-chef désigne une étoffe de fil très fine dont les femmes s'entourent la tête en la passant sous le menton. Il se porte seul ou surmonté d'une bande de toile rigide d'une dizaine de centimètres de haut, qui s'épingle au couvre-chef. La touaille, pièce de fine toile blanche fixe à la chevelure ou au couvre-chef, tombe sur la poitrine c elle s'agrafe à l'encolure de la cotte. Ainsi, la tête et le cou sont entièrement dissimulés.